Nouvelle série ! Le défi de la pâte levée sans gluten, épisode pilote

Ah le pain. Les petits pains. Les brioches. Les beignets au confit de roses. 
Le parfum enivrant, la petite musique de la croûte qui craque et qui croustille, le spectacle de ces petits morceaux qui prennent de l'ampleur et qui, ensuite, dévoilent un moelleux digne d'un oreiller de duvet d'oies de Sibérie...

Bon, là, évidemment, le sans gluten et la pâte levée, c'est un peu le couple sur lequel on n'osera pas miser, tant il semble voué à l'échec d'emblée.
Le gluten c'est ce qui permet la panification du pain (haha). 
Pas de gluten, pas de panification. 
Pas de panification, panique à bord : adieu pain, brioches et beignets. 

Après des essais ratés, des maux de ventre à cause de pains pas bien levés mais champions de la fermentation, j'ai donc mis de côté pendant quelque temps le rêve (le délire ?) d'un BON pain.

Pas l'espèce de chose pseudo-moelleuse, dense et fleurant le vinaigre de cidre alors qu'il n'y en a même pas dedans, mais un vrai pain, délicatement alvéolé, sans arrière-goût bizarre (le sarrasin c'est bon, quand c'est franc, en revanche, quand ça vient de quelque part derrière, je ne peux pas), avec une croûte qui croustille.
Pas l'irish soda bread qui, bien qu'il dépanne et qu'il soit bon, n'est pas un VRAI BON pain. Non.

UN VRAI BON PAIN. 

Osera, osera pas...

Eh bien, dixit Barney Stinson : 
JE RELEVE LE DEFI !

Saison 1, épisode 0 (pilote)

Pain farines de châtaigne, riz, maïs blanc, fécules + levain de quinoa et un peu de levure sèche


Synopsis : Eva Sans Gluten en a assez de ne pas pouvoir dévorer une bonne tartine de pain. Elle se lance un défi à elle-même et teste un pain à la farine de châtaigne au levain de quinoa avec 1 cuiller à café de levure sèche. La première levée se passe très bien...

Spoiler : On y est presque ! Quelques améliorations sont à prévoir, mais la croûte est sublime, incroyablement croustillante et acidulée, on croirait croquer dans une baguette de tradition avec gluten... La mie laisse à désirer en revanche.

Le grand + : le levain de quinoa, qui donne cette acidité typique au pain.
Le grand  - : la mie. Trop humide, je me suis lâchée sur la quantité d'eau. A refaire avec moins.

Ingrédients utilisés :

- 30 g de farine de châtaignes
- 120 g de farine de riz
- 50 g de farine de maïs blanc
- 25 g de farine de fécule de pomme de terre
- 25 g de maïzena
- 1 cuiller à soupe de sucre
- 2 cuillers à soupe de psyllium
- 2 cuillers à café de gomme guar (je mettrai une seule cuiller la prochaine fois)
- 420 g d'eau tiède (beaucoup trop, a priori ! je voulais obtenir une pâte collante et ayant une consistance proche d'une pâte à cake dense, car lors des précédents essais une pâte trop dure ne levait pas, mais ici c'était trop. Au moins 50 g d'eau en moins, si ce n'est plus!)
- 1/2 cuiller à café de sel (trop peu, en mettre une entière)
- 1/2 sachet de levure de boulangerie instantanée (je prendrai de la levure fraîche la prochaine fois)
- 10 g de levain de quinoa (en magasin bio)

Préparation :

Etape 1 : mélanger le sucre, le levain, la levure et les 30g de farine de châtaignes avec 50 g d'eau et bien mélanger. Attendre 10 minutes.
Etape 2 : ajouter les autres ingrédients et bien mélanger à la cuiller.
Etape 3 : faire lever jusqu'à ce que la pâte double de volume et fasse de jolies bulles.
Etape 4 : transvaser dans un moule à cake pas trop grand, tapissé de papier sulfurisé
Etape 5 : mettre à four froid avec un récipient rempli d'eau, allumer le four à 180°C (cuisson classique haut et bas, pas de chaleur tournante) et cuire pendant 1h30.
Etape 6 (facultative ? à voir) : Au bout d'1h de cuisson, sortir le pain du moule et finir de le cuire pendant 30 min sur une plaque. Je pense que cela permet de mieux cuire la croûte, mais je ne suis pas sûre. 



Commentaires

  1. Après l'épisode pilote y aura-t-il une suite? C'est comme les bonnes séries, on attend la suite avec impatience!

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